《台湾海产名小考》:九孔是不是鲍鱼?

  • 编辑时间: 2020-06-10
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九孔等于鲍鱼?

九孔是不是鲍鱼?

是的!九孔是台湾土产鲍鱼的俗名,因长得比进口鲍鱼小,所以有人以为九孔不是鲍鱼。

根据中研院《台湾贝类资料库》,台湾记录的鲍螺科鲍螺属共有五种,最常见并养殖的是「九孔螺」,又分成平纹、粗纹两种。

鲍螺科即指鲍鱼,所以九孔也被称作小鲍鱼、杂色鲍、珍珠鲍、台湾鲍鱼(Taiwan abalone)。一般来说,鲍鱼大都生长在冷水海域,九孔则生长在暖水海域。

台湾清代方志记载:「土鲍鱼,一名九孔。」「九孔,鲍鱼之小者。」「仙人耳,一名鳆鱼。」「旁有九孔,俗呼曰九孔。」「俗呼为将军帽。」「壳有孔,煆灰入药,为石决明。」

这样已清楚说明:鲍鱼古称「鳆鱼」,台湾的鲍鱼较小,因壳有九孔而称九孔,因长相又称「仙人耳」、「将军帽」。壳灰可做中药「石决明」,有清热、明目之效。

台湾日本时代诗人、板桥林家的林景仁(1893至1940),在他所着《东宁草》中称讚台湾九孔:「九孔介属。其壳九孔,作椭圆状,可烧炼为灰瓦。肉美味隽,较鳆鱼尤胜。三、四月间,鸡笼出产最多。」

他还写了一首诗:「遑问蛤蜊事,且观绮贝光。万间身后庇,九略腹边藏。坚守牢危石,飘流寄巨洋。延平应似汝,合拜介中王。」

林景仁生于清末,曾留学英国牛津大学,并游历全球,他说九孔滋味更胜一般鲍鱼,讚美九孔的外观,隐喻九孔的内涵,并以之比拟郑成功,称之「介中王」,这应该是对九孔最高的礼敬了。

九孔(台语音káu-kháng)是台湾才有的俗名,所以《厦英大辞典》(1873年)、《厦门音新字典》(1913年)都无此词条。

九孔曾是台湾海水养殖的要角,后来因抗病力变弱等因素造成产量大降,经水产专家找出原因,可能是近亲繁殖所致,于是就以野生九孔与养殖九孔配对繁殖,近年来已重新养殖成功,并改名「九孔鲍」行销。新北市贡寮区所产的九孔,叫「贡寮鲍」。

九孔一定有九个孔?

不一定!「九」是数字,但也用来形容多数。

鲍鱼壳上的孔有吸呼、生殖、排泄作用,依种类有四至五孔或六至八孔,但九孔的孔数较多。根据《台湾贝类资料库》,九孔壳的上缘有一排小孔,孔数会因成长而增加,通常为七到十个。因此,当九孔长到可以看见九个孔时,表示已成熟味美。

鲍鱼在中国古代称「鳆鱼」,从「鳆」的造字来看,大概因鲍鱼是以宽大的腹足爬行及吸附岩石之故。属腹足纲、腹足目。

为什幺会从「鳆鱼」变成「鲍鱼」呢?鲍鱼在中文本指溼的鹹鱼,有腥臭味。古

中国在宋朝时,已从日本输入鲍鱼,到了明朝,「鳆鱼」用词逐渐改为「鲍鱼」。因此,我从日文对鲍鱼的称呼找线索。

日文称鲍鱼为アワビ(awabi),汉字使用「鲍」、「鳆」、「蚫」。「鳆」字用法与中文相同,「鲍」、「蚫」从何而来?有一种说法:「鲍」、「蚫」以「包」命名,因为鲍鱼长得很像「卷贝」,就是包起来的贝。

所以我推测,日文借用汉字「鲍」来指称アワビ,然后日文汉字「鲍」再回传中国。日文借用汉字,有的沿用本意,有的另创新意,例如:「鲇」字在中文本来指鲶鱼,日文却借来指香鱼;「鲑」字在中文本来指河豚,日文却借来指鲑鱼(Salmon),后来再传回中国。

中国着名的「四大海味」:鲍、参、翅、肚,指鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚(鮸鱼鳔,鱼胶,花胶)。四大海味都是乾货,这里的鲍不是鲜鲍,而是乾鲍。鲍鱼从盐渍、晒乾到煨煮,都是精心细作,难怪排名第一。

相关书摘 ▶《台湾海产名小考》:花枝是乌贼的「艺名」吗?

书籍介绍

本文摘录自《花飞、花枝、花蠘仔:台湾海产名小考》,猫头鹰出版
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作者:曹铭宗
绘者:林哲纬

台湾四面环海,我们从海鱼吃到淡水鱼,由软体动物花枝家族吃到甲壳动物螃蟹亲属。除了吃不完的海味,更常发生的是弄不清的名称。九孔等同鲍鱼吗?为何许多鱼都被归在鲷科?香鱼的气味真的很香?鲭鱼为何叫花飞?这些名称的背后,蕴藏的正是台湾丰富多元的海洋文化。

这是一本兼具历史与科普的海洋文化读物。作者曹铭宗先生,查证无数史料文献,深入民间访谈许多业者和渔民,更上网徵求各界高手的见解,宛如带领读者从路边摊走到中研院,「尝遍」台湾海味的前世今生。他还以台湾鱼类资料库交叉比对各项资料,透过这本用语言文化切入,兼具论文水準和散文笔调的着作,读者将可以轻鬆却深入地展开一场海洋文化巡礼:

一场百年的海洋文化考察之旅,从名称推敲身分

命名,有时来自于人的误解,但有时却比起学术用语更容易分辨物种的差异。例如在中文里,许多螃蟹都叫蟹,例如大闸蟹、花蟹、三点蟹,但如果对应台语便可以分辨其间差异。毛蟹是陆生的螃蟹,蟳和蠘则指海生螃蟹,所以最后一对脚是游泳足。而蠘的螯比蟳来得尖细,带有锯齿状,这点从「虫+截」这个字便可推测得出。而经常被视为同一物种的花枝与乌贼,为何有不同名称,从史料中可以看见古人早早就知道他们不同,应当区别。

长相决定人生,产地决定名称

台湾人常吃的午鱼,如果回归史料,可以看见名称是来自中国产季在端午节的缘故。而以往过年会吃的鲷鱼,又名嘉鱲,也是与产期在腊月相关。至于鲭鱼之所以被叫花飞,则来自鱼身的斑纹以及用闽南语形容这个斑纹的谐音。从此可知,命名没有对错,而是来自物种外观或反映地方特性。

海洋文化中的古人智慧:一午二红沙,三鲳四马鲛

海鲜的保存反映古人的智慧,鱼乾、鱼露、鱼浆应此而生。和鱼有关的传说,郑成功的国姓鱼、鲨鱼变身梅花鹿,透过考证你会知道「谣言原来是这幺来的」。当然不能错过传统的好鱼、坏鱼排行榜,「一午二红沙三鲳四马鲛五鮸……」让你享受美食没有漏网之鱼,「一魟二虎三沙毛四臭肚五变身苦……」,带你认识在捕鱼、潜水时应该避开的危险鱼类。

语言文化的考证,看见海洋文化的多样性,各路语源也丰富了我们对海鲜的认识。下次要吃花枝前,你应当能分辨牠是花枝还是乌贼!

《台湾海产名小考》:九孔是不是鲍鱼?